——谈西域久保的新派新疆菜
（作者：丹青）
在地大物博的华夏神州，著名菜系究竟有多少？这也许是个很难可以得出统一答案的问题。有人觉得应该有四大菜系，也有人讲是八大菜系，甚至于十大菜系之说，然而无论是从“四大”、“八大”亦或“十大”的角度来看，西域的新疆菜都是从来不可能被包括在内的。
在历史上，所谓的新疆菜主要是指以牛、羊肉为主要食材，以烧烤、炖煮为主要烹饪方式，包括手抓饭在内的林林总总的菜肴。由于这类菜肴的烹饪方式比较简单、欠缺复杂的变化，因而也难以自成一体成为什么著名的菜系。然而，随着时代的进步和社会的发展，近几十年来，中国新疆地区的人口组成也越来越多元化，传统意义的新疆菜因为受到了来自其它地区美食文化的影响，渐渐发生了变化。内地的来自于北方及四川地区风味的菜肴，以及江浙一带的煲仔菜系列逐渐与新疆的传统菜相融合，变化出了另外一种既有外来特点又自成一体的新派新疆菜系。这类菜虽然依旧以牛、羊肉为主要食材，但同事还兼具其他菜系的烹饪精华和特点，因而受到了不少新疆当地和外地赴疆人士的欢迎。
在加拿大的多伦多地区，多年以来，由来自新疆的移民经营的新疆餐厅仅有两间，一间是在城市西部的丝绸之路餐厅，另一间是在城市北面的西域食府。这两间新疆餐厅前者是由来自新疆的维吾尔族人经营，后者则是由曾经在新疆土生土长的汉人厨师主理。虽然都是清真餐厅，但风格上却有很大的不同，前者象家庭式的排档食肆，而后者则更象在乌鲁木齐闹市中心大街上的菜单内容多样化的正规食府。今年以来，在Eglinton大街又出现了一家以维吾尔作为店名的西域餐厅，由于开张时间不长，暂时还未打响知名度。
去年夏天，已经开业五年之久的西域食府的东主在多伦多士嘉堡地区另开了一间名为西域久保的新疆风味餐厅。据出生在新疆、曾经在乌鲁木齐市的大酒店担任过厨师长、现在正在西域久保担任总厨的赵师傅介绍：由于现在新疆居民的饮食习惯已经变得非常多元化，以前的传统新疆菜早就不能满足需求，所以在新疆的一些人口较多的城市，陆续出现了不少新派的改良新疆菜，而且相当盛行。西域久保就是这样一间在多伦多的能够反映出当前新疆的饮食文化与潮流的新派新疆菜餐厅。
“那么，餐厅取名为久保，有什么特别含义所在？”对此，赵师傅解释道：久保其实是“玖煲”的谐音。从上世纪九十年代中期开始，不少江浙尤其是海宁地区的商人“闯关西”到新疆寻找商机，他们在乌鲁木齐市开了不少具有海宁特色的煲菜类餐馆，这些餐馆在新疆通常被称为“玖煲”，生意非常红火。由于多伦多的西域久保餐厅的菜单上也有不少这类的煲菜品种，因此店名也就顺理成章采用了“玖煲”的谐音。
赵师傅还介绍说：虽然西域久保有一些煲仔菜品种，但除此之外，还有更多的在传统新疆菜的基础上经过改良的广受大众欢迎的新派西北菜肴。餐厅的菜单分为了烧烤、煲类、干锅、热炒、火锅、汤羹、点心、主食、午市特价餐这九大类，价位从1.99元一份的羊肉串、鸡肉串、烤羊肝、牛板筋到两、三元起的点心，三、四元至五、六元的凉菜，七、八元至十几元的热菜，琳琅满目、应有尽有。尽量做到价位丰俭由人，满足不同消费层次客人的就餐需求。
座落在士嘉堡雪柏大道的西域久保餐厅，其环境与自己的“母公司”西域食府以及不少多伦多地区的四川、北方菜餐馆相比，显得有些“另类”，格调看上去比较高雅。以温暖的枣红色为主调的餐厅大堂奉行了简约雅致的装修风格，墙上及餐厅内部没有那种在许多中餐馆常见的龙凤摆设和特价餐的纸条，只有几幅西域风格的皮革画和壁画仿佛告诉了顾客：餐厅的菜肴特色。餐厅大堂并非很大，约一百多个座位，加上两间漂亮的包房，总数有近一百五十个位子。在餐厅外面，还有几十个座位的露天Patio。夏季的夜晚，月光底下、凉风轻拂，坐在那里喝啤酒、吃烤羊肉串，也是件令人愉悦的事。
据赵师傅介绍：餐厅虽然在去年的盛夏季节开业，但是开业以来他们一直在注意听取顾客的反映和意见，并根据反馈不断进行调整，直到不久前才最终确定了菜单。由于餐厅刚开张时，为了追求正宗的“新疆风”，所以不但味道要求严格，就是装盆也用了大盘。后来发现，这一做法并不适合几个人的小酌小吃。于是根据顾客意见，将大部分热菜都分为了大与小两种尺寸，将所有冷盆都控制在六元以下。
在现在的有一百多个不同品种的西域久保的菜单上，煲菜类有七款。赵师傅说：新疆的煲菜与粤菜的煲仔菜并不相同，粤式煲菜是在大锅里煮好后倒入煲内加热后端出上桌的。而由江浙“出口”到新疆的煲菜，是直接放在煲里调味、烹煮至完成才上台。所以化费功夫较大、时间也略长。目前西域久保的煲菜也严格遵从了这一地道的烹饪方法和程序。
在林林总总的中华美食中，比较出名的煲仔菜通常有粤菜中的啫啫煲和沪菜中的砂锅菜，至于西域久保的煲菜是否会胜过粤菜和沪菜中的同类菜肴，还有待于食客的评判。不过那天笔者点的8.99元一份的咸肉千张煲倒是一道令人满意的所谓的“新疆煲菜”。赵师傅告诉笔者：他们的咸肉全部是用新鲜猪肉加上高梁酒、花椒、粗盐腌制而成的，所以咸味入里、香味浓郁。用这样精制的咸肉与俗称千张的豆制品百页一起熬汤，汤底呈白色、汤面无油，既有肉的鲜香和百页的清淡，又没有任何饱腻感，所以颇受来自中国南方地区的食客的欢迎。赵师傅还介绍说：在他们的煲菜系列中，除了汤类的咸肉千张煲之外，还有红烧类的西域笋干肥肠煲，猪蹄干菜花黄豆煲、烧肉板栗煲也颇有特色，可以一试。
在西域久保的九大类菜肴中，让笔者比较印象深的还是他们的干锅系列。干锅菜在多伦多的四川和北方餐馆早已不是新鲜玩意，但是许多餐馆的干锅菜都摆脱不了咸、辣、腻、油的共性，不敢多吃，唯独西域久保的干锅菜能让笔者产生吃了还想再吃的感觉。当晚笔者点了一款15.99元的干锅羊排，以及当时正在做特价的西域特色烤鱼。西域久保的特色烤鱼也是烹饪完成后在桌上用瓦斯炉加热吃的，所以就餐形式上有点象干锅。但由于烤鱼盘里有大量的红油而且重味，所以无论从口感、味道和卖相上看，又与近几年在中国非常火爆的巫山烤鱼相当类似。
对笔者而言，总觉得鲜鱼就应该吃它的原味，所以就算西域烤鱼色彩好看、味浓诱人，但始终不如清蒸鱼那样更能让人吃到鱼的本真味道。倒是服务员推荐的干锅羊排，让人有特别惊喜之感。西域久保的羊排用的是羊肋骨，早已炖得酥烂的羊肋骨被切成了一条条浸在干锅的料汁之中，经煮滚之后散发出扑鼻的特殊香味。羊排入口既有层次丰富的鲜香，又不乏一丝特有的羊肉膻味，整个干锅辣度适中不呛喉，麻度恰好不麻舌。干锅里用青瓜丝作配料，浸透了料汁的青瓜丝在吃了羊肉之后入口更有一种别具一格的青香味。
烹制中华菜肴中的干锅、水煮或麻辣菜系列，决定成败的重要因素之一就是底料，但是在大多伦多地区的不少川菜和北方菜餐馆，往往最不考究、最偷工减料的环节就是做辣味底料了。这些餐馆每逢煮干锅、水煮之类的辣菜就是千篇一律地使用辣椒、花椒、豆板酱、麻油以及香料来调味，即便稍为讲究一点的，也只是用从超市买来的中国出的火锅调料，经加工煮融冲稀之后当作底料。令人奇怪的是在西域久保的干锅中，笔者并没有吃到那种千篇一律“公式化”的味道，而是有一种辣而不呛、麻而不木、油而不腻、香味独特、味觉生津的口感。
笔者好奇地询问赵师傅：他们的基本底料是如何炮制的？赵师傅笑着回答说：具体的秘诀当然不方便透露，但是可以说做这样的底料，除了用各种比例严格的香料之外还有大量的牛油，成本相当不菲，一桶做好的干锅底料的材料成本就要数百元。有了这些上等材料，还要化上四、五个小时的炒制、熬煮才能最后完成。用这样的特制底料做的干锅菜和那些用超市买来的火锅底料加工后做的干锅菜相比，味道也自然大不相同了。
一间餐厅菜单上的品种有多少，往往也代表了他们厨房的工作量的大小。西域久保的菜单上足足有超过一百种不同的菜肴，他们能够应付得来吗？对此，赵师傅表示：让多数客人都能吃得满意、吃得尽兴是从事饮食工作最基本的要求，因此不管多么麻烦，在可能的条件下，他都会把他所掌握的新疆地区受欢迎的传统和改良版的新疆菜全部介绍给多伦多地区的广大食客。
新疆菜远不止羊肉串和大盘鸡那么简单，在中华餐饮琳琅满目的大多伦多地区，真正能做新疆菜的餐厅确实只是寥寥无几，而将新派新疆菜介绍给顾客的餐厅就更是凤毛麟角了。在中国的许多大城市，那些改良版的新派川菜已经让不少食客趋之若骛，在大多伦多地区，如果西域久保能够将新疆饮食文化的精髓和现代潮流完整准确地呈现出来，谁又能担保这间餐厅将来不会客似云来呢？
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发表于 2013-7-1 05:19:38